ヴィーガン懐石料理イメージ

　神奈川県 箱根で旅館5店舗・飲食店3店舗を運営する株式会社 金乃竹（本社：神奈川県箱根町 代表取締役社長：八幡 正昭 以下、金乃竹）は、2025年12月より提供を開始している、動物性食材を使用しない「ヴィーガン懐石料理」についてご紹介いたします。
本料理は、異なる魅力を持つ「金乃竹 仙石原」「金乃竹 塔ノ澤」「松坂屋本店」の3施設にて提供しております。
この取り組みは、単なるアレルギー・宗教対応の枠を超え、「誰もが同じように日本文化を体験できる食環境づくり」を目的としたものです。


｜インバウンド6割超、宿泊業が直面する“食の多様化”
　近年、訪日旅行者の増加とともに、宗教・健康・環境配慮の観点から動物性食材を控える旅行者は世界的に増加しています。金乃竹でも2025年の宿泊客の約6割がインバウンド客となり、食事に関する相談は年々増えています。
その中で私たちが着目したのは、ヴィーガンのお客様が求めているのは特別扱いではなく、”他のお客様と同じように、その土地の文化を深く味わう体験”であるという点でした。
しかし、日本の食文化には魚介由来の出汁が広く使われており、「見えない出汁」という壁や、「一人だけ別メニュー」という疎外感が生まれやすい現状があります。
こうした「ヴィーガン対応＝制限食」というこれまでの常識を見直し、私たちが目指したのは、誰もが同じ食卓で、日本の食文化の美しさを体験できる環境を整えることでした。

｜開発の壁は“和食の要”を使えないこと
　しかし、その実現は決して簡単なものではありませんでした。最大の課題は、和食の味の土台を支える鰹出汁が使えないことです。これまで現場では到着後の個別対応が中心で、仕込み済みの食材の多くに動物性出汁が使われていたため、ヴィーガン対応を行うには料理を一から仕込み直す必要があり、現場負担も大きな問題となっていました。
さらに開発段階では、伝統的な懐石料理に近い味わいをどう表現するか、動物性食材に頼らずにどのように旨味を構築するか、そして“和食らしさ”をいかに表現するかという、料理人としての根本的な技術的課題にも向き合う必要がありました。

｜解決の鍵は「発酵」と「植物の旨味」
　試行錯誤の末、金乃竹では和食の構造そのものを見直す発想へと切り替えました。目指したのは、鰹節の味を再現するのではなく、植物性食材だけで和食の旨味の土台を再構築することです。
具体的には、100％植物性の和出汁を基礎に据え、味噌や麹といった日本古来の発酵調味料を改めて研究。さらに、干し椎茸や昆布、乾燥野菜、野菜の端材から丁寧に出汁を抽出することで、さまざまな植物性食材の旨味を組み合わせ、奥行きのある味わいへと仕上げました。
その結果、動物性食材に頼らずとも、素材の個性がより際立つ新たな和食の味わいを実現しています。

｜新たな発見と価値
　この取り組みを通じて見えてきたのは、ヴィーガン料理を代替ではなく、新しい食体験として楽しんでいただける可能性でした。動物性食材に頼らないことで、かえって食材本来の味わいがより際立ち、素材の個性を丁寧に引き出す料理へと進化しています。また、低カロリーで身体への負担が少ない点も特長の一つです。
さらに、野菜の端材を出汁として活用するなど、フードロス削減にもつながる調理法を取り入れることで、環境に配慮したサステナブルな食体験の実現にも寄与しています。

ヴィーガン料理イメージ

▼お客様の声
実際にご利用いただいたお客様からも喜びの声が寄せられました。
「ヴィーガン懐石料理を用意してくれたのも嬉しかったです。見た目も美しく味も最高でした。」
「私たちのグループのうち2人のために用意していただき、本当に助かりました。」


｜今後の展望
　金乃竹では本取り組みを一過性の対応にとどめず、ヴィーガンやベジタリアンの方だけでなく、宗教・健康・アレルギーなどさまざまな背景を持つお客様が、他のお客様と同じように日本の食文化を楽しめる環境づくりを進めてまいります。
これは、私たちが大切にしている「多様性」の考え方とも重なるものです。国籍や文化の違いを越え、誰もが心地よく過ごせる場を整えることは、宿泊施設として果たすべき大切な役割の一つであると考えています。
金乃竹はこれからも、宿泊を通じて人と文化をつなぎ、互いを理解し合える場を育むことで、持続可能な社会の実現に貢献してまいります。

｜当社の環境への取り組み
　金乃竹グループでは、環境負荷の軽減と日本文化の価値継承を目的に、日々の宿泊体験の中で持続可能な取り組みを行っています。
客室には竹製歯ブラシやヘアブラシを採用し、Spaでは環境に配慮したナチュラル素材を使用しています。鉄板焼「禅」では、野菜の皮や石づきなど通常は廃棄されがちな食材をスープづくりに活用するなど、フードロス削減にも取り組んでいます。
こうした一連の取り組みを通じて、自然や食材を大切にする日本文化の精神を、滞在を通じて伝えています。
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｜金乃竹リゾートについて
　金乃竹リゾートは、1947年に神奈川県箱根町仙石原で最初の温泉旅館を開業いたしました。1999年には、当時ではまだ珍しい貸切露天風呂による「非日常」を通して、温泉旅館の新たな楽しみ方と価値を創出してまいりました。現在は、5つの旅館施設と3つの飲食店の事業を展開するとともに、新規事業であるクラフトビールなどの多角化や、これまでのターゲットを変えた新たな旅館施設の開業など、ポートフォリオの構築を進めています。これにより、外部環境の変化に対応して持続的な成長を目指します。
金乃竹リゾート 公式HP